蛋糕學(xué)校教你如何蛋糕的原材料選材
  蛋糕的原材料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中成本占三公之一或二分之一。
1、雞蛋的化學(xué)成分；（烘焙學(xué)校）（東莞烘焙學(xué)校）（在那里學(xué)蛋糕）（在那里能學(xué)到做蛋糕）
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占百分之六十，蛋黃占百分之三十，蛋殼占百分之十。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和水、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)和水、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白和卵黃蛋白和卵球蛋白。
2、雞蛋的主要功能（烘焙學(xué)校）（東莞烘焙學(xué)校）（在那里學(xué)蛋糕）（在那里能學(xué)到做蛋糕）
a、粘結(jié)、凝固的作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在再攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織。同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織機(jī)構(gòu)穩(wěn)定。
b、起發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋白質(zhì)分布整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。
c、柔軟作用（烘焙學(xué)校）（東莞烘焙學(xué)校）（在那里學(xué)蛋糕）（在那里能學(xué)到做蛋糕）
由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。

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