卡拉膠類型及其在食品中的應(yīng)用

卡拉膠，從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水膠體shiyongjiao.cn/(食用膠shiyongjiao.cn/)，卡拉膠shiyongjiao.cn/offer/lists-2-11-0-0-0-0-0-/按硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分成K型、I型、λ型、γ型、ν型、ξ型、μ型，主要生產(chǎn)和使用的是前面三種，卡拉膠廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，比如我們平時(shí)吃的果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩等等。

不同類型的卡拉膠增稠性凝膠性分析不同類型的卡拉膠的食品增稠劑shiyongjiao.cn/thickenerinfo/性和膠凝性質(zhì)有很大的不同。

卡拉膠凝膠性能的強(qiáng)弱

κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅(jiān)硬的凝膠，而ι和λ只有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠，但是鹽對于λ型卡拉膠的性質(zhì)沒有影響。在大多數(shù)情況下，λ型與κ型在牛奶系統(tǒng)中一同使用獲得一種懸浮液或奶油凝膠，卡拉膠及其混合物提供大量的有利物質(zhì)導(dǎo)致產(chǎn)生大量范圍廣泛而復(fù)雜的商業(yè)產(chǎn)品以滿足獨(dú)特的綜合性能最適合特定的應(yīng)用。

卡拉膠增稠性能的強(qiáng)弱

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產(chǎn)生效果粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系。

卡拉膠在果凍中的應(yīng)用

在果凍生產(chǎn)加工中，添加卡拉膠可以使用果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在軟糖中的應(yīng)用

在軟糖生產(chǎn)加工中使用卡拉膠，可以使軟糖的水果香味濃，甜度適中，口感滑爽，更富彈性，穩(wěn)定性增高，黏性小，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂shiyongjiao.cn/offer/lists-2-8-0-0-0-0-0-/更好，價(jià)格也低于瓊脂。

卡拉膠在冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。