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  冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，  保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，  也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，  主要有以下4  大優(yōu)點(diǎn)。 

(1)  安全系數(shù)高:  冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，  產(chǎn)品一直保持在0～4  ℃的低溫下，  不僅大大降低了初始菌數(shù)，  而且由于一直處于低溫下，  還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，  減少了醛、酮等小分子異味物的生成，  防止其對人體健康的不利影響，  其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。   

(2)  營養(yǎng)價(jià)值高:  冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，  在適宜溫度下，  使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，  肌肉蛋白質(zhì)正常降解，  肌肉排酸軟化，  嫩度明顯提高，  非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，  食用前無須解凍，  不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，  克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。 

(3)  感官舒適性高:  冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，  肌紅蛋白不會(huì)褐變，  此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，  某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，  使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。 

(4)  保質(zhì)期長:  一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1～2d  ，  而冷鮮肉在0～10  ℃的溫度條件下，  保質(zhì)期一般一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，  能減少水分的蒸發(fā)，  防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。   

        目前，  隨著人們生活水平的提高，  對冷鮮肉的需求也越來越大，  所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，  但冷鮮肉0～4  ℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，  因此冷鮮肉貨架期短，  表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，  色澤很難保持，  因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉，  解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。 

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