面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。這種物理特性稱為面團的延展特性，不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。因而面團的拉升能力是面粉的必檢項目，該項目的檢測可以使用拉伸儀進行測定分析。

拉伸儀是電子多功能拉伸儀的簡稱是一款測定分析面團拉伸阻力的專用儀器。為了方便了解數(shù)據(jù)的變化以及分析拉伸儀采用USB接口，可與計算機直接連接，其結(jié)果采用Access數(shù)據(jù)庫保存，方便用戶時常對數(shù)據(jù)進行查看以及分析。該款儀器是根據(jù)面團拉伸的傳統(tǒng)方法測定原理進行研發(fā)的，其原理是：在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團的物理特性。在面粉生產(chǎn)企業(yè)中電子式面團拉伸儀是一個必備的檢測儀器，通過該款儀器能夠了解到面粉的物理特性，將面粉的用途花粉的更清晰，為用戶準(zhǔn)確選購面粉奠定了基礎(chǔ)。

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