在激烈的品牌競(jìng)爭(zhēng)中，越來(lái)越多的餐飲業(yè)開始主打文化特色牌，去這些餐廳吃飯，不僅僅能享受到美食帶來(lái)的愉悅，還能享受到精神大餐。近日，長(zhǎng)沙晚報(bào)讀者?？ň銟?lè)部組織會(huì)員專門對(duì)聯(lián)盟商家、專做湘西文化輸出的湘西部落進(jìn)行探營(yíng)。

　　體驗(yàn)

　　文化餐飲帶你暢游湘西

　　湘西上好的紅薯粉、湘西特色大頭魚、用湘西椪柑釀造的柑橘醋……擺在晚報(bào)讀者們面前的，是一道道具有濃郁地方特色的湘西菜，更讓讀者們感到愉悅的，還有美麗爽朗的湘西姑娘專門奉上的原始原味的迎客歌。坐在湘西部落河西店享用美食的讀者宋先生不禁感嘆：不用出長(zhǎng)沙，也能感受到那令人向往的、質(zhì)樸又神秘的湘西文化。

　　丁強(qiáng)是湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司連鎖部總經(jīng)理，他熱情地給大家當(dāng)起了“導(dǎo)游”：“我們湘西地界巴山楚水，風(fēng)光靈秀，人杰地靈，名勝古跡與自然風(fēng)光交相輝映，獨(dú)特的民風(fēng)民俗與豐富的特產(chǎn)資源有機(jī)結(jié)合，我們湘西部落公司，就是一家以弘揚(yáng)民族特色飲食文化、創(chuàng)建民族特色餐飲第一品牌為己任，集湘西民俗表演、湘西美食經(jīng)營(yíng)、湘西文化傳播與原生態(tài)食品生產(chǎn)加工于一體的大型餐飲連鎖企業(yè)。”

　　據(jù)介紹，由于鮮明的品牌特色，目前湘西部落已在全國(guó)多個(gè)省市擁有多家直營(yíng)與合作加盟店，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)十佳湘菜名店”、中國(guó)食文化研究會(huì)授予“中國(guó)餐飲文化象征企業(yè)”。

商家

　　積極應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)調(diào)整期

　　“今年餐飲業(yè)進(jìn)入了調(diào)整期，中高端餐飲業(yè)績(jī)普遍下滑，但我剛進(jìn)來(lái)時(shí)看到你們上座率還這么高，你們是怎么做到的呢？”晚報(bào)讀者、師大在讀研究生廖加豐問(wèn)。

　　丁強(qiáng)坦率承認(rèn)，今年餐飲業(yè)確實(shí)面臨了挑戰(zhàn)，但挑戰(zhàn)就是一種市場(chǎng)變化。面對(duì)變化，也有很多長(zhǎng)沙餐飲店推出了菜品創(chuàng)新、價(jià)格下調(diào)、品牌特色包裝升級(jí)等一系列的應(yīng)對(duì)舉措。

　　“我們屬于調(diào)整比較及時(shí)的?！倍?qiáng)介紹，湘西部落今年菜品單價(jià)同比調(diào)整下降約20%，“今年我們更加注重菜品特色和文化餐飲的創(chuàng)新。”比如，菜單每個(gè)季度會(huì)更換一次，“每次換30%左右的菜品，要的就是給顧客新鮮感，換口味?！?

　　而對(duì)于今年大力提倡的“節(jié)約不浪費(fèi)”的主流價(jià)值觀，商家也通過(guò)菜品進(jìn)行了積極的回應(yīng)。“我們將原來(lái)的火鍋換成了這種小盆的、簡(jiǎn)約型的火鍋，若吃了不夠，客人還可以視自己的需要再另點(diǎn)?！蓖韴?bào)讀者們看到，這種小盆的無(wú)煙炭火火鍋，造型古樸，慢火細(xì)煨，在冬天里感覺(jué)特別親切溫暖。據(jù)介紹，這種起源于湘西苗家的炭火火鍋，有一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫“缽缽宴”。

觀點(diǎn)

　　“餐飲最終還是食材新鮮度競(jìng)爭(zhēng)”

　　“現(xiàn)在餐飲業(yè)有個(gè)不好的趨勢(shì)，就是很多菜都是配好的半成品，感覺(jué)食品添加劑有向餐飲業(yè)擴(kuò)展的趨勢(shì)。您怎么看？”讀者易女士提出了這個(gè)尖銳的問(wèn)題。

　　丁強(qiáng)說(shuō)，現(xiàn)在餐飲業(yè)確實(shí)有很多店子、尤其是小店直接從外面采購(gòu)半成品，在廚房進(jìn)行簡(jiǎn)單搭配、加熱后就可以馬上出鍋，“對(duì)一些店子來(lái)說(shuō)，這樣的人力成本等確實(shí)降低了很多，上菜效率也提高了，但我們對(duì)此持不同意見(jiàn)?！倍?qiáng)說(shuō)，“我們和那些店子的價(jià)值取向不一樣?！彼J(rèn)為，餐飲業(yè)做到最后其實(shí)就是食材質(zhì)量，也就是新鮮程度的競(jìng)爭(zhēng)。在外面采購(gòu)的半成品經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)后，很多出于保質(zhì)防腐目的，添加了各種添加劑。

　　“那你們湘西部落又是如何解決上菜效率和連鎖經(jīng)營(yíng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題呢？”易女士對(duì)此窮追不舍。

　　丁強(qiáng)說(shuō)，問(wèn)題解決的關(guān)鍵在中央廚房和效率管理。“我們的中央廚房，直接對(duì)我們自己的食材進(jìn)行初加工，如臘肉，會(huì)在中央廚房里直接切好片，再通過(guò)送往各分店廚房；而在我們分店廚房，對(duì)一些點(diǎn)單率較高的菜，如魚，每天我們都會(huì)估算好分量，然后用8個(gè)鍋?zhàn)訉ｉT煮魚。統(tǒng)籌規(guī)劃，合理分工，上菜效率自然提高?！?

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