中國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。同時(shí)也是湖湘地區(qū)標(biāo)志性的菜系。雖然湘菜文化遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是在歷史的長(zhǎng)河中還是在不斷的流失。很多名品菜都已經(jīng)無(wú)人能做。很多老字號(hào)招牌也并非原班人馬，流失的傳統(tǒng)湘菜技藝何人來(lái)傳承？


　　大家依然耳熟能詳?shù)牡聢@包子、向群鍋餃等，遍布大街小巷。不過(guò)經(jīng)常能聽到消費(fèi)者抱怨，味道不一樣了。省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，德園包子沒有一家正宗。


　　而在老長(zhǎng)沙吃貨一條街——坡子街，曾經(jīng)熱鬧的紅梅冷飲、強(qiáng)民小吃、李合盛牛肴、強(qiáng)民狗肉、徐長(zhǎng)興烤鴨、洞庭春茶點(diǎn)已紛紛撤離。


　　“不少老字號(hào)在改制、馬路拆遷改造中沒有了?！笔〔惋媴f(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，比如甘長(zhǎng)順和李合盛等，離開了風(fēng)水碼頭，紅火的場(chǎng)景也消失了。


　　【探因】
　　傳統(tǒng)湘菜千余種，僅220種流傳下來(lái)
　　“現(xiàn)在呷東西連冒得原來(lái)那個(gè)味，本味冒得了，”美食達(dá)人黃澤恩說(shuō)。
　　據(jù)餐飲協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，湖南地區(qū)傳統(tǒng)湘菜有1000來(lái)種，而流傳下來(lái)的目前只有220種。
　　上述負(fù)責(zé)人說(shuō)，現(xiàn)在的老店和過(guò)去的不一樣，過(guò)去的老班底根本不存在，全部打亂了?！安簧俣际潜Ａ襞谱?，幾個(gè)以前的職工合伙在做?！?br /> 　　老店不存在，依附老店生存的老一輩廚師也退休，不少老技藝消失在歷史長(zhǎng)河中，所以經(jīng)常被父母、爺爺奶奶一輩子念叨的“老口味”自然不復(fù)存在。
　　湘菜大師、玉樓東常務(wù)副理事許菊云說(shuō)，“一名合格的廚師最少要做15年。但現(xiàn)實(shí)情況是老一輩廚師退休，年輕一輩不愿意做，造成這一行的青黃不接。”


　　【原材料缺失】
　　“很多傳統(tǒng)名菜現(xiàn)在很難吃到原來(lái)的味道，其實(shí)并不完全是廚師的問題，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓很多東西達(dá)不到要求?！?。比如原材料。
　　就如新華樓2012年引進(jìn)的削面機(jī)器人，以前都是人工搟面，現(xiàn)在全是機(jī)器操作，從新華樓出來(lái)的劉偉國(guó)認(rèn)為，這是沒有從前味道的原因之一
　　省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō)，過(guò)去是原汁原味，而快餐時(shí)代，為了節(jié)約成本，傳統(tǒng)菜肴全都用調(diào)料制作。這也是為什么我們?cè)谕饷娉缘牟擞X得鮮，卻不是父母那輩人體驗(yàn)的那種鮮了。


      南湘西部落餐飲連鎖有限公司成立2002年3月11日，是一家以弘揚(yáng)民族特色飲食文化、創(chuàng)建民族特色餐飲第一品牌為己任，集湘西民俗表演、湘西美食經(jīng)營(yíng)、湘西文化傳播與原生態(tài)食品生產(chǎn)加工于一體的大型餐飲連鎖企業(yè)。通過(guò)幾年的發(fā)展，湘西部落已在全國(guó)多個(gè)省市擁有多家直營(yíng)與合作加盟店，并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)十佳湘菜名店”、中國(guó)食文化研究會(huì)授予“中國(guó)餐飲文化象征企業(yè)”、世界華商協(xié)會(huì)授予“2007全球華商餐飲行業(yè)100強(qiáng)”的榮譽(yù)。我們希望通過(guò)我們的方式讓湘菜得以發(fā)展傳承下去。


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