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當死后僵直充分進展并在冷藏條件下保持一定時間，肉逐漸變軟，保水性能力提高，肉的風味變佳，這個過程稱為肉的成熟。
    死后僵直和成熟與牲畜的品種、個性、年齡、死前死后處理、溫度、分割與剔骨時間等因素有關，它們將影響到僵直開始和持續(xù)的時間、纖維收縮程度、糖酵解的強度和速度等等。在這些因素中溫度是最重要的。屠宰后在冷卻條件下，牛肉大約5～24h達到正常的充分僵直，豬肉7～8h，羊羔大約lOh，肉雞3～4h。屠宰后如不冷卻，達到充分僵直的時間要短得多。


    果蔬在田間采摘后，雖然停止了促使其生長的光合作用，但是果蔬本身仍然是活的機體（這也是果蔬類食品與其他食品貯藏的根本區(qū)別，正是依賴活體所特有的對不良環(huán)境與微生物的對抗性才使其貯藏期得以延長），呼吸作用成為新陳代謝的主導作用。果蔬的成熟和采摘期多在炎熱高溫的夏、秋季，采摘后的果蔬蓄存大量的田間熱量，這些田間熱促進呼吸作用的增強，消耗大量有機物質，同時放出熱量，加劇了微生物的繁殖和營養(yǎng)成分的消耗破壞，導致果蔬的衰老與死亡，降低了其經(jīng)濟價值。因此，在果蔬采摘后，如何盡快消除田間熱和控制呼吸強度是保鮮的關鍵步驟。  回收溴化鋰制冷機 二手溴化鋰制冷機組--無錫新天馬制冷有限公司
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