“等餐期間可以掃桌上二維碼，手機上實時看后廚。”近日湖州南太湖新區(qū)漁人碼頭泊月灣餐廳開放堂食后，每完成一份點餐，店長丁建麗都會推薦顧客“掃碼看后廚”。她直言，湖州“廚房革命”幫了大忙，“新冠肺炎疫情發(fā)生后，消費者害怕吃得不干凈，怕工作人員不戴口罩，現(xiàn)在拿著手機能看食品加工全過程，吃得安心，吃得健康。”

 

　　“廚房重地，閑人免進。”在不少餐飲店鋪的后廚，這是常見的標(biāo)語。然而在湖州，更多餐飲店老板把后廚“曬”出來，成了“廚房重地，歡迎圍觀”。

 

　　來“圍觀”的人，是社會公眾，行業(yè)協(xié)會和第三方平臺;“圍觀”的事兒，是從商家采購原料開始到端上美味的全過程;“圍觀”的方式，是基于電子化監(jiān)管、自動識別、大數(shù)據(jù)分析等現(xiàn)代科技手段。2018年9月，湖州按照大中型餐飲、小餐飲、微型餐飲、集體食堂、農(nóng)村家宴中心五大類，發(fā)布全國首個《“安全、可視、健康”廚房建設(shè)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，啟動了一場“廚房革命”。

 

　　小廚房里有大民生，一方面是新興業(yè)態(tài)頻出、老百姓對食品安全的訴求持續(xù)上升的“新情況”，另一方面是監(jiān)管方式和理念亟待提升的“老問題”。“廚房革命”開展一年多，湖州后廚的“關(guān)鍵小事”解決的如何?記者前往調(diào)查。

 

　　全流程直播帶來“眼見為凈”

 

　　——消費者成為“云監(jiān)工”

 

　　如果讓湖州本地老饕推薦地道的餐飲小館，位于南太湖新區(qū)濱河路小吃街的老福建餛飩碼頭必能上榜。這里曾經(jīng)只“紅”在口味，客人進店“眼不見為凈”。如今落地窗替換了外墻，將店內(nèi)照得敞亮，最“打眼”的，是不到20平方米的小店竟安裝了6個攝像頭，360°無死角呈現(xiàn)店內(nèi)實況。另一家“添油加醬面館”，老板娘嚴(yán)美巧更是將“可視化后廚”作為小店的賣點，該店近一周的平均直播時長擊敗82.4%的餐廳，督促她的是攝像頭另一端一雙雙消費者的眼睛。

 

　　食品安全是最受百姓關(guān)注的領(lǐng)域，但也是矛盾最多的領(lǐng)域之一。在天煌大酒店質(zhì)檢部總監(jiān)許琴琴看來，消費者和餐飲商家之間有“天然對立”。她已數(shù)不清多少次被顧客質(zhì)疑：店里的鮮榨果汁是果粉勾兌的。但與高關(guān)注度相對的，是當(dāng)?shù)毓娫谑嘲差I(lǐng)域較低的社會共治參與度，每當(dāng)有食品安全事件發(fā)生，消費者的矛頭往往直指監(jiān)管部門，導(dǎo)致公信力下降，形成惡性循環(huán)。

 

　　群眾日益增長的食品安全需求和不夠透明的監(jiān)管手段不相符。“消費者既是利益相關(guān)者和最終評價者，也應(yīng)是一股強大的第三方監(jiān)管力量。” 湖州市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處處長吳燕燕說，保障食品安全只靠政府監(jiān)管還不夠，也要把顧客“請”進后廚，發(fā)揮公眾監(jiān)管力量。

 

　　為了暢通消費者監(jiān)管渠道，“廚房革命”開展后，湖州對全市2577家大中型餐飲單位，按照“可查、可視、可追溯”原則建設(shè)規(guī)范廚房，近8000家小、微型餐飲單位安裝視頻監(jiān)控，通過“湖州廚房革命”APP，后廚直播、即時抓拍和實時點評全部對消費者開放。

 

　　“手機直播能看后廚里的所有事。”嚴(yán)美巧店里的餐桌貼著“廚房革命”的二維碼。她會推薦進店顧客掃碼觀看后廚，餐后顧客可直接對后廚的滿意度、餐具的清潔度等進行評價，遇到問題點擊“直通老板”鍵，就能直接聯(lián)系餐廳負責(zé)人。湖州市場監(jiān)管局南太湖新區(qū)分局食藥科監(jiān)管人員程辰甚至收到過一份凌晨2時發(fā)來的群眾舉報，一位消費者通過觀看后廚直播，發(fā)現(xiàn)夜宵店的廚師做燒烤時未佩戴口罩，便立刻截屏反饋給監(jiān)管人員。

 

　　在養(yǎng)老院、學(xué)校等領(lǐng)域，“看后廚得安心”同樣適用。疫情之前，湖州東風(fēng)小學(xué)一年級學(xué)生家長施怡，每到飯點都會習(xí)慣性打開學(xué)校食堂的后廚直播。“主要擔(dān)心用的是不是劣等米、油，還有廚房工作人員操作是否規(guī)范。”施怡以前只能通過集體參觀學(xué)校食堂的方式了解孩子用餐情況，但保不齊是“作秀”。廚房革命開展后，湖州703家學(xué)校(含托幼機構(gòu))、養(yǎng)老機構(gòu)等集體食堂敞開大門，從封閉運作向?qū)W生家長、監(jiān)護人開放轉(zhuǎn)變。“孩子馬上要復(fù)學(xué)了，親眼看著食堂操作我們才安心。”施怡說。

 

　　探頭的監(jiān)控范圍還拓展至鄉(xiāng)村。南潯區(qū)南潯鎮(zhèn)聯(lián)誼村的家宴廚房去年接下50場宴會，今年負責(zé)人吳紅英早早備好消毒物品和口罩，對于復(fù)工她很有底氣。早在2018年，湖州就對全市271家農(nóng)村家宴中心，在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備、廚房可視等方面提出標(biāo)準(zhǔn)要求，解決家宴中心“沒標(biāo)準(zhǔn)”的問題。現(xiàn)在，為了改變鄉(xiāng)村廚師操作時的不良習(xí)慣，吳紅英經(jīng)常通過“廚房革命”APP給廚師們申請線上培訓(xùn)，建立獎罰制度，效果明顯。“如今農(nóng)村人也講究，每次舉辦宴會，宴請人和一些客人都會用手機看后廚。”

 

　　從“廚房重地不得入內(nèi)”到“公開透明公眾監(jiān)督”，“目的是做到讓多數(shù)人管少數(shù)人，從根本上完成餐飲監(jiān)管由傳統(tǒng)‘內(nèi)循環(huán)’到開放的‘外循環(huán)’的蛻變。”吳燕燕說。

 

　　食安指數(shù)倒逼“自我體檢”

 

　　——商鋪從“被監(jiān)管”到成為治理主體

 

　　“老板，一碗青菜牛肉面。”不久前，食客陳嘉豪在添油加醬面館點了一份午餐堂食。來這家面館就餐前，他特意通過“湖州廚房革命”APP搜索這里的食安指數(shù)。“42.1分，155米范圍內(nèi)第2名，這環(huán)境吃著放心。”正如以前選餐館會通過美食類的手機軟件看口味、食材、服務(wù)。如今小陳更傾向于查詢食安指數(shù)，了解后廚是否清潔、消毒是否到位、健康證明是否完備。

 

　　支撐小陳們做出就餐決定的大數(shù)據(jù)，來源于商家每天都要填寫的“體檢表”。湖州南太湖新區(qū)天煌大酒店廚師長楊泉鑫上班后的第一件事，就是用“湖州廚房革命”APP進行“晨檢”。點開“操作人員手部清潔”一項，綠色的五指模型虛框出現(xiàn)在屏幕，將手“套”在框內(nèi)按下拍照鍵，指甲是否長短適中、干凈清潔一目了然。再翻轉(zhuǎn)鏡頭，拍下自己站在操作間的場景，一張合成后的自檢照片新鮮出爐。晨檢照遵循“五定”，上方有精確到秒的時間，下方記錄定位、指定事項、確定情景和自檢人員照片，杜絕企業(yè)偽造和補檢的可能。

 

　　6個晨檢項目完成后，他所在區(qū)的食藥科工作人員的手機上就會同步收到上傳的信息。此外，健康證管理、培訓(xùn)考核登記、進貨查驗記錄、消毒記錄、食品留樣記錄等十幾項信息，都要求商家完成自檢，從而形成量化分值。“以前我們一個月要登記20多本紙質(zhì)臺賬，厚重又不便翻閱，現(xiàn)在全部啟用電子臺賬，隨時可查。”許琴琴說。

 

　　把后廚環(huán)境、服務(wù)流程等通過分?jǐn)?shù)動態(tài)提供給消費者，在南太湖新區(qū)分局食藥科副科長張雷眼中，這曾是“不可能完成的任務(wù)”。他所在的餐飲服務(wù)監(jiān)督組共有3人，要負責(zé)區(qū)域內(nèi)2500多家餐飲機構(gòu)的食品安全。整個湖州市現(xiàn)有登記注冊的餐飲經(jīng)營單位24214家，但餐飲監(jiān)管人員僅84人，市場主體快速增長與監(jiān)管力量不足的矛盾突出。那些人工力量顧及不到的區(qū)域，便成為食品安全隱患滋生的溫床。

 

　　“傳統(tǒng)的‘用腳跑、現(xiàn)場看’的監(jiān)管方式已無法應(yīng)對新興業(yè)態(tài)頻出的市場環(huán)境。”吳燕燕說，餐飲業(yè)普遍存在行業(yè)準(zhǔn)入門檻低、主體責(zé)任落實難、食品安全意識薄弱等問題。

 

　　通過啟用“廚房革命”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，商家由被動督查整改，變?yōu)橹鲃幼詸z，餐飲店鋪“吾日三省吾身”后，張雷身上的擔(dān)子輕了許多。而目前正在試點的AI抓拍，更進一步解放監(jiān)管人力。

 

　　在張雷接到的最近一起智能報警中，抓拍畫面里一家酒店洗碗間內(nèi)的工作人員未佩戴廚師帽和口罩。帶有違規(guī)行為智能分析技術(shù)的攝像頭，能自動識別后廚內(nèi)不規(guī)范著裝、玩手機、抽煙等11類違規(guī)行為，抓拍的圖像直接傳送至區(qū)域監(jiān)管者和餐飲店負責(zé)人。“抓拍使從業(yè)者一刻不能松懈，現(xiàn)在智能報警的次數(shù)已經(jīng)越來越少，上個月只有3起。”張雷說，從人工突破變?yōu)橹腔蹜?zhàn)術(shù)，不僅提升了監(jiān)管的科技含量，還拓寬了監(jiān)管的維度。

 

　　互通互享形成

 

　　“舌尖大數(shù)據(jù)”

 

　　——多部門、多平臺從各自為戰(zhàn)到共治大網(wǎng)絡(luò)

 

　　眼下，隨著餐飲業(yè)逐漸恢復(fù)營業(yè)，相對于堂食，不少小微餐飲店鋪都將復(fù)工重點放在外賣配送。“食客們習(xí)慣了宅家，要重新燃起他們點外賣的熱情，我們的操作流程得更透明。”老福建餛飩碼頭的老板說，如今打開餓了么等外賣平臺，廚房革命的直播也嵌入其中，點外賣前可看到原料清洗、切配、烹飪到最后包裝出餐的全流程。

 

　　在商家界面植入視頻直播鏈接，是湖州市場監(jiān)管局與第三方平臺合作的成果。2015年起，網(wǎng)絡(luò)訂餐風(fēng)靡大江南北，盡管有關(guān)部門屢出重拳，仍難以避免一些黑外賣、黑作坊“春風(fēng)吹又生”。“以前對網(wǎng)絡(luò)平臺存在一定程度的‘監(jiān)管缺位’，食品安全信息未實現(xiàn)全面的互通共享，這是廚房革命必須‘補’的一塊。”吳燕燕說。

 

　　經(jīng)過與美團、餓了么、口碑等第三方平臺溝通談判，雙方簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，建立聯(lián)合審查制度，實現(xiàn)食品安全輿情、信息、投訴舉報的聯(lián)動處置。對達不到“廚房革命”標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位，外賣平臺予以下線處理。目前湖州已有3211家餐飲單位在第三方平臺后廚視頻直播。

 

　　加強食品安全監(jiān)管，是全社會的系統(tǒng)工程。正如第三方平臺由曾經(jīng)的被監(jiān)管對象變成了共治的主體之一，廚房革命要構(gòu)建的是各部門合力協(xié)作、餐飲聯(lián)合監(jiān)管的局面。老福建餛飩碼頭的蛻變正是在多部門合力監(jiān)管之下完成的，在店內(nèi)消費者看不見的角落里，有綜合執(zhí)法局安裝的油煙在線監(jiān)控裝置、建設(shè)局安裝的燃氣泄漏自動報警裝置，還有綜合執(zhí)法、商務(wù)、市監(jiān)等部門共同推進的餐飲污水零直排建設(shè)。

 

　　不少地區(qū)還建立多部門聯(lián)合獎懲機制，將“廚房革命”評價結(jié)果與餐飲單位承接重大活動、參評守重守信、旅游評星評鉆掛鉤。去年，南潯區(qū)文廣旅體局、市場監(jiān)管局、度假區(qū)管委會等部門聯(lián)合推出了景區(qū)智慧美食導(dǎo)覽地圖。進入“南潯古鎮(zhèn)”等微信公眾號智慧導(dǎo)覽界面，6家參與廚房革命的優(yōu)質(zhì)餐飲店，被標(biāo)注在地圖上優(yōu)先展示推介。“不少游客都是通過推薦找來的，這對我們是很大的激勵，也讓我們不敢松懈。”景區(qū)熟食店“潯蹄”的負責(zé)人說。

 

　　更多看似“跨界混搭”的協(xié)作在此次疫情中不斷涌現(xiàn)。3月13日，許琴琴的APP上收到一條推送，泰隆銀行湖州分行推出“餐飲防疫貸”，有需求的企業(yè)和個人都可申請辦理，金融助力為不少小餐飲企業(yè)解了燃眉之急。這樣的精準(zhǔn)推送在疫情暴發(fā)后的第一時間就已上線，“湖州廚房革命”APP共向全市1萬余戶入駐單位點對點發(fā)送餐飲單位防控措施的警示5萬條次，推送5期餐飲公告，餐飲單位勸退、延期或消費者自行取消聚餐16217桌，切斷聚餐傳播疫情的風(fēng)險。

 

　　眼下，學(xué)生陸續(xù)復(fù)課，湖州市場監(jiān)管局還與教育局合作，通過“廚房革命”APP實時監(jiān)督全市學(xué)校食堂主體單位員工的健康信息，組織從業(yè)人員通過“五定”拍照落實個人健康自查，確保食堂從業(yè)人員健康上崗。

 

　　利用互聯(lián)網(wǎng)思維改革監(jiān)管方式，“廚房革命”后的湖州企業(yè)、監(jiān)管機構(gòu)、消費者、第三方機構(gòu)發(fā)揮自己的稟賦優(yōu)勢，逐步形成食品安全治理的大網(wǎng)絡(luò)。

 

　　來源： 浙江日報

 

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